26. 5. 2020
Jaké maso se na sušení hodí?
Obecně můžeme říct, že nasušit lze prakticky kterýkoliv kus zvířete. Každý druh ale vyžaduje jiný přístup a zkušenosti. Obecně nejjednodušší je nasušit libové maso, které má co nejméně tuku. Tuk totiž prodlužuje dobu sušení a naopak zkracuje dobu trvanlivosti masa. Vybírejte proto libové kousky bez šlach a blanek, které jsou čerstvé a ideálně koupené u nějakého lokálního řezníka.
Druhy masa a ideální kousky na sušení
- Hovězí: Absolutním „topem“ je samozřejmě pravá svíčková. Kvůli vysoké ceně po ní sáhne ale jen málokdo. Skvělou službu vám ale prokáže i cenově dostupná zadní kýta. Ta se skládá ze spodního a horního šálu a ořechu. Všechny tyhle kousky mají jen minimum tuku, pojiv a šlach, takže není třeba maso před sušením příliš okrajovat.
- Vepřové maso: Jednoznačně doporučujeme vepřový ořech, ze kterého bude jen minimum odpadu. Vhodná je i vepřová pečeně. U té ale už bude tuku (a pochopitelně také odpadu) přece jen o něco víc. Opět můžete sáhnout i po vepřové panence, počítejte ale s vyšší cenou.
- Krůtí maso: Minimum tuku a maximum chuti – přesně tohle slibuje krůtí maso. Zvolit můžete levnější krůtí prsa, která jsou čistá a mají prakticky jen jednu rozdělovací blanku. Druhou variantou jsou medailonky. Těch ale na krůtě ale moc nenajdeme, proto je opět třeba počítat s vyšší cenou.
- Ryby: Stejně jako kterákoli jiná surovina určená k sušení, musí být i ryby naprosto čerstvé. Opět vybírejte méně tučné druhy, mezi které patří třeba treska, smuha, morčák, platýz, sleď, halibut, makrela, či ďas mořský.
- Zvěřina: Skvěle chutná i sušená zvěřina. A je jedno, jestli půjde o jinak tuhého bažanta nebo kousky z jelena a jiné vysoké. Pochutnáte si také na zajíci nebo divočákovi. Navíc sušená zvěřin zachutná i těm, kteří její chuť jinak příliš nemusí.
Jak sušené maso připravit?
Maso je potřeba důkladně omýt a vyčistit od blan a tuku. Aby se dalo po usušení jíst bez zbytečných komplikací, je dobré ho krájet na menší kousky, které budou asi dva centimetry tlusté. Po nakrájení dejte maso na chvíli zamrazit. Tohle je totiž zatím jenom první část. Jakmile maso maličko namrzne, nakrájejte ho na delší proužky cca 3 mm tlusté.
Kořenění masa je věda
Nakrájené maso je potřeba před sušením naložit. Receptů na marinády je celá spousta. Ať už si vyberete tu s čerstvým česnekem, sójovou omáčkou, nebo medem, rozhodně nešlápnete vedle. Nezapomeňte ale na sůl, která funguje jako přírodní konzervant. Jen dávejte pozor na její množství. Sušením se totiž všechny chutě zintenzivní, proto není dobré to s kořením přehánět.
Když maso míří do sušičky
Ideální je, pokud marinované maso necháte odpočinout v ledničce přes noc. Další den ráno ho už stačí do sušičky jednoduše naskládat a o nic dalšího se nestarat. Při skládání dbejte na to, ať se jednotlivé kousky masa nedotýkají. Cílem je totiž rovnoměrné prosušení, a to by byl u přes sebe položených kousků masa problém.
Byt plný vůní
Maso se oproti ovoci nebo houbám suší při vyšších teplotách. Je to proto, aby se minimalizovala možnost rozšíření bakterií, které by mohly kulinářský zážitek pokazit. Zhruba po pěti minutách se začne ze sušičky linout vůně marinády, která do nebezpečné blízkosti přiláká ostatní obyvatele domácnosti. Ti ale mají smůlu. Na sušenou masovou pochoutku si budou muset počkat ještě dalších několik hodin.
