25. 9. 2021
První zmínky o parmezánu pocházejí z poloviny 13. století a severoitalského regionu Emilia-Romagna. Právě tehdy totiž hledali benediktínští mniši způsob, jak uchovat čerstvé mléko po co nejdelší dobu.
Protože se jim žádný ze známých způsobů neosvědčil, rozhodli se experimentovat. A tak vlastně úplnou náhodou objevili Parmigiano Reggiano – nejdéle zrající sýr, na jehož výrobu dohlíží i speciálně ustanovené a vyškolené konsorcium.
Jak se parmazán vyrábí?
Parmigiano Reggiano se dnes vyrábí ze stejných ingrediencí jako před devíti stoletími, na stejných místech a se stejnými rituálními gesty. Mistři sýraři dnes, stejně jako v minulosti, i nadále vyrábějí tento sýr výhradně z mléka ze své oblasti, přírodním živočišným syřidlem, solí a bez jakýchkoliv dalších přísad.
Výsadu vyrábět originální Parmigiano Reggiano obdrželo pouze 330 řemeslných mlékáren a přibližně 2800 farem. V Itálii tak existuje jen málo oblastí, kde se může tenhle italský skvost vyrábět. Jde pouze o oblast Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua a Bologna.
Mohlo by vás zajímat: Skot, jehož mléko je výchozí zpracovatelskou surovinou, tady dojí dvakrát denně. Poprvé v podvečer a podruhé těsně po rozbřesku, ve 4 hodiny ráno.
Některé farmy sice chovají původní plemeno legendárních červených krav, jejichž historie sahá až do čtvrtého století, vzhledem k tomu, že jich v Itálii žije už jen tři tisíce, musí vzít řada sýrařů „za vděk“ méně náročným plemenem – strakatým holštýnským skotem.
Jakmile je večer skot podojený, mléko se nechá spočinout ve velkokapacitních nerezových nádržích, stojících před každou farmou. Hned ráno je z něj odebrána ta nejtučnější část, sloužící pro výrobu másla. Odstáté mléko je následně doplněné o to ranní čerstvě nadojené.
Směs mlék pak putuje do obřích měděných kotlů, tvarem připomínajících obrácené kostelní zvony. Sem je následně přidána syrovátka a syřidlo a mistr sýrař, pomocí starodávného nástroje zvaného spino, nařeže vzniklou hmotu na malé kousky.
Tyto kousky se vaří při nízké teplotě (do 55 stupňů) a pomalu tak začnou dopadávat na dno kotle, kde tvoří základ jedinečného italského sýru. Po necelé hodině vaření se nechá sýrová hmota „vykapat“, a poté se vloží do formy zvané fascera, která sýru dodá jeho konečný tvar.
Věděli jste, že... 1 kilogram hotového parmazánu obsahuje téměř 15 litrů mléka?
Jakmile sýr získá svůj typický tvar, provede se jeho nasolení. V solné lázni odpočívá budoucí Parmigiano Reggiano téměř měsíc. Poslední fází je pak zrání sýru, které trvá minimálně rok. Během zrání jsou formy Parmigiano Reggiano pravidelně otáčeny a kartáčovány.
Po uplynutí roku do skladovacích hal, kde parmazán odpočívá, přijdou odborníci z konsorcia Protection Consortium, kteří s dobře zaměřenými údery kladiva zjistí, jestli uvnitř forem nejsou žádné dutiny.
Tahle prastará operace se nazývá „bití“ a je velmi náročná. Jen ti největší odborníci totiž zvládnou vyslechnout desítky forem za hodinu. Pokud parmazán splní kvalitativní požadavky, získá značku výrobce, která potvrzuje absolutní shodu parmezánů se specifikací produktu.
Jak originální parmazán poznat?
Koupit v obchodě originální parmazán, není nic složitého. Žádný jiný sýr se totiž nemůže názvem Parmigiano Reggiano označovat. Nepleťte si ale tenhle sýr s jeho tuzemskou variantou Gran Moravia nebo dalšími zrajícími sýry v podobě Grana Padano nebo Gran Biraghi.
I na těchto specialitách si nepochybně pochutnáte, pokud ale toužíte po skutečném parmazánu, vsaďte na ten vcelku a s označením Parmigiano Reggiano.
Na pultech obchodních řetězců samozřejmě najdete i jeho strouhanou variantu, ale například při ceně necelých 30 korun za 40 g balení o žádný výhodný nákup nejde. Navíc nikdy tak úplně nevíte, o jak starý, respektive jak zralý parmazán se jedná.
Náš tip: Kůrka originálního parmazánu je jedlá. Připravte se ale na to, že se v ní nachází největší koncentrace soli. Skvěle se nicméně hodí třeba do známé italské polévky minestrone, které dodá jedinečnou chuť i bez nutnosti dalšího dosolování.
A na kolik vás tohle všechno vyjde? Ve „speciálkách“ můžete vybraný druh parmazánu ochutnat a na základě ochutnávky se rozhodnout, které z nabízených variant uděláte prostor na vaší slavnostně prostřené tabuli. Nějakých 200 až 300 g parmazánu vás dle stupně zralosti vyjde na 100 až 250 Kč.
Jaký parmazán vybrat? Parmazán zraje různě dlouhou dobu. Ta se projevuje i na barevných kolečcích, která jsou na balení. Oranžové označují dobu zrání 18 měsíců, stříbrné 22 měsíců a zlaté 30 měsíců.
Po přinesení parmazánu domů ho skladujte v chladničce zhruba v úrovni přihrádky na zeleninu. Zabalený ho můžete nechat ve fólii, kterou si z prodejny sýrů přinesete, případně ho přendat do uzavíratelné plastové krabičky.
Nikdy ale neskladujte parmazán bez obalu a jen tak. Rád totiž přejímá pachy. A to klidně ty z rozkrojené cibule nebo osmažené ryby, kterou jste nestihli během oběda zkonzumovat.
Použité zdroje:
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Parmez%C3%A1n
- https://www.idnes.cz/hobby/domov/proc-se-vyplati-originalni-parmazan-vi-kazdy-kdo-ho-skutecne-ochutnal.A100628_113404_hobby-domov_mce
- https://www.bidfood.cz/o-nas/novinky/parmazan-nebo-parmezan-ktery-je-ten-pravy https://www.vitalia.cz/clanky/pravy-italsky-parmezan-ma-jedlou-i-kurku/
- https://www.parmezany.cz/parmezanova-encyklopedie-2/
