17. 6. 2023
Poctivý uherský salám je vyráběný podle tradiční receptury z libového vepřového masa maďarských bagounů plemen mangalica. Jeho jedinečné chuti je docíleno přidáním uzené slaniny, chutné maďarské papriky a bílého pepře. Některé zdroje tvrdí, že se k výrobě používalo taky oslí maso. Podle jiných informací jde jen o několikrát vyvrácenou legendu.
Maďarsky se „uheráku“ říká Téliszalámi, což v překladu znamená zimní salám. Uzenina se vyrábí za přístupu studeného vzduchu a uzená je jen velmi pomalu. Během suchého zrání vytvoří speciální ušlechtilé ochranné plísně jeho charakteristický bílý povrch, kvůli kterému si tuhle uzeninu zamilovali nejen v Maďarsku, ale i Česku.
Přečtěte si také: Lexikon salámů: Gothaj pochází z Německa a pověst mu kazí levné suroviny
Luxusní salám, který podléhal přepychové dani
Jako první u nás začal „uherák“ vyrábět v roce 1880 jistý Karel Panuška, který svůj starý hostinec v Hradešicích na Klatovsku přeměnil ve výrobnu uzenin. Nápis na bývalé výrobně s touto informací byl zničen přemalbou až v devadesátých letech.
Od chvíle, kdy se k nám uherák dostal, se jednalo o luxusní pochoutku a za první republiky tento salám podléhal tzv. přepychové dani. Zajímavostí je, že Nejvyšší správní soud se v judikátu z roku 1935 zabýval otázkou, zda se tato daň vztahuje jen na originální uherský salám, nebo i jeho tuzemské napodobeniny. Dospěl k názoru, že dani budou podléhat i napodobeniny uheráku, kterých bylo i ve své době poměrně dost.
Péče jako o miminko
Když jsme v předchozím odstavci zmínili napodobeniny uherského salámu, musíme taky dodat, že dneska na pultech obchodních řetězců najdete ve většině případů jenom je. Ten jediný poctivý a pravý se totiž vyrábí v maďarském Szegedu firmou Pick a u nás se neprodává zrovna levně. Důvodů je rovnou několik.
Jeho zaměstnanci mluví o výrobě šišky uheráku jako o „piplání“ malého miminka. Ostatně posuďte sami. Jeden salám se totiž vyrábí přesně sto dnů podle starodávné receptury, která je až do dnešních dnů obestřena tajemstvím.
Salám se vyrábí z masa tučných vepřů, kteří více připomínají ovce a celoročně se pasou venku na přilehlých kopcích města Szeged. Chuťově je jejich maso jiné než klasické vepřové, které známe u nás. Je měkké, má tmavou barvu, příjemnou vůni a výraznou, čistou chuť.
Když k němu přidáte ještě rudé zlato – poctivou maďarskou papriku a výrazný bílý pepř, jde o neodolatelnou chuťovou kombinaci, o které se může tuzemským náhražkám jenom zdát.
Přečtěte si také: Retro vlašský salát podle normy z roku 1976: Přesně takhle si ho pamatujete z mládí
Rudé zlato ze Szegedu
Zajímavostí je, že ve zmíněné firmě používají do uheráku jenom ručně nasbíranou a nasušenou papriku, kterou melou mezi mlýnskými kamennými koly. To proto, aby si zachovala svoji plnou chuť a výjimečné aroma. Další koření, které se pro výrobu salámu používá, podléhá tajemství, a tak můžeme jen hádat, co nám na uheráku tak chutná.
Tady ale výroba poctivého uherského salámu ani zdaleka nekončí. Jakmile projde maso pečlivým výběrem a tříděním, je nasekáno na kousky velké asi jako zrnko rýže. Následně se pod silným tlakem slisuje, aby ztratilo co nejvíce vlhkosti, a naplní se do umělého střívka. Poté se dva týdny udí na bukovém dřevu, které je vysušeno na přesně stanovenou míru.
Mohlo by vás zajímat: Retro pařížský salát podle normy z roku 1976, který dneska nemá konkurenci
Ušlechtilou plíseň na uheráku milujeme
Po vyuzení se šišky salámu zavěsí k miliónům dalších do vysokých sušicích věží, které se nacházejí nedaleko řeky Tisy. Díky kombinaci správné teploty, vlhkosti a klimatu se začnou na salámech objevovat ušlechtilé plísně. Pracovníci uheráky denně pečlivě kontrolují a kartáčují, aby byly plísní obaleny rovnoměrně.
Tady uheráky pěkně odpočívají další tři měsíce. Jakmile dozrají, putují do přilehlých obchůdků ve městě, do světa i do České republiky, která se hned po Německu řadí mezi největší odběratele uherského salámu. Některé zdroje tvrdí, že je to především moravskými kořeny zakladatele firmy, která se na výrobu poctivého uheráku specializuje už od roku 1867!
Použité zdroje:
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Uhersk%C3%BD_sal%C3%A1m
- https://www.pravaklobasa.cz/blog-vlog/prekvapiva-fakta-o-pravem-madarskem-uheraku/
- https://www.toprecepty.cz/clanky/1380-maly-lexikon-salamu-odkud-se-vzal-gothaj-a-proc-se-vysocina-jmenuje-vysocina/
- https://www.idnes.cz/cestovani/kolem-sveta/madarsky-uherak-salam-salamu.A_2000M084C01B
