27. 11. 2021
Kvalitní alkohol má prý potenciál „vypálit červa“. A v minulosti se tahle léčba uplatňovala možná více, než bylo vhodné. Na kvalitním alkoholu založil svou praxi třeba známý dánský lékárník Albert Heinrich Riise, který míchal svůj 70% rum s hořkými lihovinami a úspěšně jej nabízel jako lék na žaludeční nevolnosti.
Alkoholem, a to zejména tím v podobě ovocných pálenek, se ale léčilo také u nás. Časem jsme nicméně zjistili, že kvalitní pálenku si člověk mnohem lépe vychutná zdravý. S pálenkami se u nás následně roztrhl pytel. Protože je český člověk zvídavý a vynalézavý, kromě ovoce dokázal „vypálit“ třeba i kmín nebo kompotované zavařeniny. Ale o tom zase třeba jindy…
Jak vzniká pálenka?
Poctivá, kvalitní a originální ovocná pálenka je ušlechtilá lihovina, která vzniká destilací zkvašeného rmutu. Ten je připraven z rozdrcených plodů nebo jiných částí rostlin. Osobité aroma pálenka získává podle toho, jaké ovoce se pro přípravu tohoto alkoholického nápoje použije.
Zatímco spousta z nás si myslí, že výroba domácích pálenek je čistě tuzemskou záležitostí, kořeny tohohle oblíbeného alkoholu jsou docela jinde. Samotná destilace, coby proces výroby alkoholu, se do Evropy dostala přes Itálii z arabského světa.
Za domácí pálení pokuta
Samotný proces výroby pálenek je poměrně složitý a časově náročný. Vše začíná u vykvašeného rmutu (kvasu), který se následně destiluje. V tuhle chvíli vznikne surový destilát, který se další destilací (rektifikací) upravuje na pitnou lihovinu.
Ta se už nikterak nedoslazuje, ale následně se ukládá k dalšímu zrání (případně pálenka „zestárne“ pomocí ultrazvukového zařízení). Pokud byste si chtěli vypálit ovoce ze stromků na zahradě doma, raději to nezkoušejte. Domácím pálením se dopouštíte přestupku, za který vám může být uložena pokuta v řádech tisíců korun.
Druhy ovocných pálenek
Jak už jsme zmínili výše, vypálit se dá prakticky kde co. Kromě „nápojů“, které všichni známe (např. slivovice či meruňkovice), se pálí například i malinovice, ale také destilát z horských jeřabin nebo z jahod. Ochutnat ale můžete taky pálenku z ostružin, rybízu, angreštu či lesních borůvek. Poslední jmenované sice obsahují velké množství cukru, spíše než k destilaci se ale používají k přímé konzumaci nebo ke konzervaci.
Oblíbená je i jablkovice, která se například ve Francii označuje jako calvados. Nepleťte si ale obyčejnou jablkovici s opravdu kvalitní jablkovou pálenkou, kdy se na jeden litr pálenky dává až osmnáct kilogramů jablek. Destilát potom dozrává několik let v dubových sudech a svou chutí může skvěle konkurovat dobrému koňaku.
Hruškovici se u nás příliš nedaří, což je zvláštní, protože například u našich západních sousedů jde o jeden z nejoblíbenějších destilátů vůbec. Oblíbená je zejména pro svou čistotu a charakteristickou podmanivou vůni. Kvalitní hruškovice navíc neobsahuje žádný líh, ale pouze hruškový destilát. Nejlépe si ji vychutnáte mírně vychlazenou, kdy se plně rozvine její chuť.
Pálit se dá ale i víno. U nás se téhle pálence říká jednoduše vínovice, v Evropě jde ale o brandy, ve Francii si ji můžete koupit pod názvem cognac a v Itálii jí nazývají grappa. Na její destilaci se hodí hlavně mladá, čirá, vykvašená vína.
V jižních částech Evropy ale můžete narazit i na takové unikáty, jakými jsou například pálenky z fíků, citronů, pomerančů, granátového jablka nebo melounů. Tyto plody navíc obsahují značné množství cukru, takže je ve zmíněných zemí výroba destilátů poměrně výhodná.
Jak poznat kvalitní pálenku?
Ať už patříte mezi milovníky ovocných pálenek, nebo s jejich poznáváním teprve začínáte, při výběru konkrétní lahve se vždy zaměřte zejména na její složení. Ty nejchutnější a nejkvalitnější pálenky jsou vyráběny výhradně z ovoce a neobsahují líh (na rozdíl od lihovin).
Mohlo by vás zajímat: Jedinou výjimkou je v tomhle případě slivovice, do níž je před druhou destilací povoleno přidávat líh.
V označení konkrétní lahve se vždy objevuje název ovoce, z něhož je pálenka vyrobena společně s příponou „OVICE“ (např. slivovice, meruňkovice, malinovice apod.). Pokud máte možnost destilát ochutnat, mějte na paměti, že alkohol musí být v první řadě cítit a chutnat po ovoci, z něhož je vyrobený.
Pokud v degustačním vzorku cítíte i pecky, není to špatně. Jejich aroma a chuť by ale neměla přebít ovocnou složku. O kvalitě informuje i počet destilačních procesů. Obecně totiž platí, že čím více destilací, tím je výsledný produkt čistší, čili obsahuje méně nežádoucích látek, které se podílejí na výsledné (pa)chuti.
V neposlední řadě je potřeba zmínit, že výslednou chuť, vůni a kvalitu pálenky zcela zásadně ovlivňuje kvalita sesbíraného ovoce, které bylo pro její výrobu použito. Aby měl kvalitu základní suroviny člověk stoprocentně pod kontrolou, je ideální přinést do pěstitelské pálenice vlastní vstupní produkt. Ne každý ale tuto možnost má, proto musí spoléhat na dobré jméno a um konkrétního výrobce pálenky.
Použité zdroje:
- https://www.vitalia.cz/clanky/jak-se-neseknout-a-poznat-dobrou-palenku/
- https://www.panalfred.cz/blog/podrobne-o-ovocnych-palenkach/
- https://cs.wikipedia.org/wiki/P%C3%A1lenka
