27. 11. 2020
Krok č. 1: Výběr a nákup kapra
Pokud nemáte to štěstí na „rodinného rybáře,“ nezbývá vám nic jiného, než zamířit pro rybu k rybníku, nebo jít „na jistotu“ k obchodnímu centru a tam si vybrat kapříka přímo z kádě. A to může být občas problém. Pamatujte na to, že kapra byste měli nakupovat čerstvého a ideálně klidně až 24. prosince ráno. To bývá ale v praxi celkem obtížně proveditelné.
Základní pravidlo proto zní – nevybírat kapra podle ceny, ani podle toho, jak se líbí dětem! Čerstvost ryby poznáte podle její specifické vůně. Ta vám ale musí být příjemná. Rozhodně byste tak neměli kupovat kapra, který páchne blátem. Ryba by měla mít v kádi taky dostatek prostoru. V přeplněné nádobě bude kapr pravděpodobně potlučený, ba co hůř – přidušený, což se musí zákonitě projevit na chuti a kvalitě rybího masa.
Náš tip: Rozhlédněte se po stánku, kde rybu kupujete. Prodejna musí být čistá, s dostatkem proudící vody a speciální nádobou na zbytky ryb! Pokud kupujete kapra z Třeboně, vyžádejte si certifikát!
Vyvarujte se taky nákupu ryb, které se klátí nebo plavou břichem nahoru. I když vás může prodejce lákat na nižší cenu, počítejte s tím, že horší kvalita kapra se nepochybně projeví na jeho chuti. Kvalitní a zdravý kapr by měl mít lesklý povrch a pevné šupiny. Jeho žábry musí být růžové s nádechem do světle červena.
Při výběru se ale zaměřte taky na oko. To musí být jasné, vypouklé a průhledné. Ploutve ryby by měly být nepoškozené a nepotrhané. Důležitá je ale taky váha. Dvoukilový kapřík je z hlediska chutnosti i obsahu tuku ideální. Maso snadno připravíte a ještě pro vás bude lépe stravitelné, než pokud si vyberete „macatějšího“ rybího brášku.
Krok č. 2: Převoz ryby
Při převozu kapra dávejte pozor na teplotní šok. Po celou dobu by proto kapr měl být uložen v chladicím boxu, kde bude mít neustálý přísun k vodě. Jakmile si ho dovezete domů, zapomeňte na hojně rozšířený nešvar v podobě napuštěné vany, kde se má kapr tzv. vyčistit. Kvalitní a zdravá ryba čištění nepotřebuje, a je proto dobré ji po nákupu co nejrychleji zpracovat.
Krok č. 3: Zabití kapra
A jak na samotné zabíjení kapra co nejšetrnějším a humánním způsobem? Před usmrcením kapra je vhodné si připravit plech, nebo jinou nádobu, do které bude moci odtéci krev při vykrvení. Kapra můžete jemně přitlačit k podložce pomocí utěrky, případně kapra do utěrky obalit.
Tohle byla ale ta lehčí část. Ta náročnější spočívá v omráčení kapra úderem tupým předmětem nad oči. Omráčeného kapra pak zářezem za hlavou usmrtíte. Těsně za hlavou u břišní dutiny se nachází srdce kapra, tudíž dojde během několika minut k dokonalému vykrvení.
Po vykrvení kapra přesuňte na podložku a otřete, aby vám na podložce při očišťování a následném dalším zpracování neklouzal, podložte ho složenou papírovou utěrkou a pusťte se do dalšího kroku.
Krok č. 4: Kuchání šupináče
Teď už se můžete pustit do samotného kuchání. Ostrým nožem opatrně nařízněte břicho směrem od řitního otvoru. Pak ho podélně prořízněte po celé délce, ale dávejte přitom pozor, aby vám nůž nezajel do vnitřností. Břicho rozevřete, podeberte vnitřnosti a vyndejte je ven. Dušičku vyhoďte, jikry, mlíčí a játra odložte do misky pro pozdější zpracování. Vnitřnosti nemusíte vyhazovat, ale snadno je použít jako základ rybí polévky.
Nesmírně důležité je nahmatat mezi střevy žlučový váček, který je potřeba ihned vyhodit. Pokud by se váček protrhnul, rybí maso by vám okamžitě zhořklo a vy byste tak museli zamířit pro nového šupináče. Další krok spočívá v odstranění hlavy. To provedete ostrým nožem těsně za žábrami. Oškrábejte šupiny po celém těle (jednu si nechte pro štěstí v peněžence) a odřízněte břišní a hřbetní ploutve.
Krok č. 5: Porcování a nakládání kapra
Teď už se můžete pustit do samotného porcování. Z kapra postupně odřezávejte asi 2 cm široké podkůvky. Pokud stojíte o klasické porce na obalování, připravte si je snadno z kapřího těla rozděleného na poloviny, tedy na dva čisté filety. Abyste se zbavili pachu rybiny, můžete jednotlivé podkovy nebo filety namočit přes noc do mléka se šťávou z jednoho celého citronu.
Krok č. 6: Finální úprava ryby
Ať už zvolíte tradiční úpravu kapra tzv. „načerno“ nebo „namodro,“ případně nedáte dopustit na klasický trojobal a smažení v tuku, určitě nešlápnete vedle. Čerstvý kapr se perfektně vyjímá třeba ve společnosti bramborového salátu (klidně zkuste jeho odlehčenou variantu bez majonézy) nebo klasických „šťouchaček“ s opečenou cibulkou.
Rybu můžete před finální úpravou nakládat v pivu, jogurtu nebo třeba hořčici. Při servírování nezapomeňte na čtvrtku citronu a misku na kosti. Nám už teď nezbývá, než vám popřát, ať máte při výběru kapra šťastnou ruku!
