4. 5. 2023
Jak maso na uzení vybrat, správně ho naložit a vyudit tak, aby se na jazyku rozplývalo a zaujalo i ty nejmlsnější jazýčky? Máme pro vás několik receptů i řadu praktických rad a triků, které ocení nejen zkušení matadoři, ale taky začínající uzenáři.
Domácí uzení si zaslouží flák pořádného masa
Uzení je proces, který není radno uspěchat. Pokud jste se po domácích klobáskách vrhnuli na uzené maso, měl by váš první krok zahrnovat jeho správný výběr.
Dobře vyudit se samozřejmě dá prakticky jakékoliv maso. Do českých domácích udíren ale nejčastěji míří vepřové kotlety, bok nebo krkovice. Z červených mas se k uzení hodí i hovězí, jehněčí nebo kachní. Z bílých mas vede na českých talířích uzené kuře a krůta. Nechybí samozřejmě ani ryby, které dostanou uzením specifickou chuť.
Přečtěte si také: Nejlepší klobásky? Rozhodně ty domácí! Máme pro vás recept
Nakládání je věda. Ale zvládnete ho levou zadní
Jakmile máte vybrané vhodné maso, které má projít procesem uzení, bude potřeba si ho nakrájet na menší kousky, do kterých následně zapíchnete háky (nebo maso navážete na šňůrky) a maso zavěsíte na speciální tyče přímo do domácí udírny. Jakmile budete mít maso naporcované, zvolte si jednu ze dvou forem nakládání.
- Nakládání nasucho: Maso omyjte a prosolte. Prsty sůl do masa dobře zapracujte a maso podle chuti doplňte o čerstvý a český rozmačkaný česnek, bylinky nebo další koření. Takto připravené maso uložte do čisté nádoby bez přístupu vzduchu a do lednice, kde ho necháte marinovat zhruba 2 až 6 týdnů (kratší dobu vyžadují nižší bůčky, delší doba se hodí třeba pro krkovici).
- Mokré nasolení: Připravte si 8% lák smícháním 800 g soli a 10 litrů vody (směs můžete dochutit bylinkami nebo kořením). Lák před použitím převařte, aby bylinky pustily svou vůni a nechte vychladnout. Před nakládáním je dobré uložit lák do ledničky (měl by mít cca 4 stupně Celsia). Maso do láku celé ponořte a průběžně překládejte. Pokud by začal lák zapáchat, maso vyndejte, omyjte a uložte do nově připravené tekutiny. Správně naložené vepřové nebo hovězí maso poznáte tak, že je na dotyk hezky měkké (hlavně v tukové části) a na řezu barevně souměrné.
Mohlo by vás zajímat: Domácí zavařování: Zavařit můžete maso, klobásy, ale i hotovky
Jak připravit maso na uzení?
Jakmile bude maso dostatečně uleželé a připravené k uzení, vyndejte ho z lednice a nechte zhruba dvě hodiny temperovat. Pokud dáváte přednost uzení teplým a horkým vzduchem, udírnu předehřejte na 90 °C, vložte maso (na háčcích nebo navázané na šňůrkách), teplotu nastavte na 70° C a do prostoru udírny pusťte kouř. Nezapomeňte nechat komínek udírny otevřený tak, aby mohl kouř volně procházet udírnou.
Jak dlouho maso udit? Kuřecí nebo kachní maso stačí udit cca 3 až 4 hodiny. Menší ryby (typicky pstruh) nechte v udírně cca 2 až 3 hodiny. Vepřovému boku nebo krkovici postačí zhruba 6 až 7 hodin.
Ideálním dřevem na uzení je u nás buk. Pro své jemné aroma je použitelný pro všechny druhy masa. Velmi vhodná je i olše a dub. Z ovocných stromů je potom velmi oblíbená třešeň, jabloň a také švestka, která dává masu typickou tmavě zlatavou barvu.
Naopak dřeva jehličnanů nejsou k uzení vhodná. Během procesu přípravy totiž mohou masu propůjčit typickou terpentýnovou (pa)chuť.
Praktický tip závěrem: Výše uvedená dřeva můžete vzájemně kombinovat a na závěr uzení je doplnit třeba o větvičku jalovce, která dodá masu jedinečné aroma.
Použité zdroje:
- https://www.udirny.cz/o-uzeni/nakladani-a-uzeni-masa/
- https://naturhelp.cz/uzeni-jak-nalozit-maso-postaru-a-jakych-chyb-se-vyvarovat-videonavod/
- https://www.kamnarna.cz/nalozeni-a-uzeni-masa
