7. 6. 2023
Vznik salámu herkules je možné datovat do Československa na počátek 70. let, podobně jako ostatní tepelně neopracované fermentované salámy, po kterých byla v této době obrovská sháňka.
Československý spotřebitel znal fermentované salámy ze zahraničí, ponejvíc z Maďarska, odkud se k nám dovážel uherský salám. Obyvatelé ČSSR si jej mohli z Maďarska přivézt, protože do některých zemí východního bloku mohli vycestovat bez výjezdní doložky. Jeho cena byla ovšem závratná – za kilogram „uheráku“ lidé platili 100 korun!
Vysočina jako levnější náhražka uheráku?
Tlak na cenu i poptávka po fermentovaných salámech přispěly ke vzniku dalších uzenin, mezi které patřil třeba „lovečák“ nebo zmíněný herkules. Ten byl dokonce prvním českým fermentovaným salámem, který se vyráběl s pomocí startovacích kultur. Do té doby se děla fermentace samovolně vlivem přirozeně přítomné mikroflóře.
Mohlo by vás zajímat: Někteří srovnávali herkules s poličanem, vyráběným pouze v Polici nad Metují. To ovšem nebylo příliš šťastné, protože oba salámy mají velmi specifickou a v zásadě také rozdílnou chuť.
Přečtěte si také: Lexikon salámů: Na „turisťák“ se zákazníci dívali skrz prsty. Vadila jim plíseň i divná chuť
Složení hlídaly přísné normy
Stejně jako některé tehdejší retro pochoutky a uzeniny, upravovala i výrobu salámu herkules přísná norma. Podle receptury z roku 1977 se na 100 kilogramů salámu mělo použít celkem 88 kilogramů hovězího a vepřového masa. Pak měl salám zrát asi dva týdny.
Závazné normy pro výrobu potravin, které byly počátkem 90. let zrušeny, nahradila vyhláška číslo 69/2016 Sbírky ze dne 17. února 2016 „o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich“.
Mohlo by vás zajímat: Lexikon salámů: Gothaj pochází z Německa a pověst mu kazí levné suroviny
Jaký je „dnešní“ herkules?
Herkules se dnes připravuje pouze ze směsi vepřového a hovězího masa. Přídavky jiných druhů masa, separátu nebo bílkovin cizího původu jsou nepřípustné. Salám musí zároveň obsahovat minimálně 14 % čistých svalových bílkovin a maximálně 50% obsah tuku.
Samotný proces výroby zahrnuje rozmělnění předpřipraveného masa a jeho další smíchání s kořením, dalšími surovinami a hlavně startovací kulturou mikroorganismů, která zajistí požadovanou fermentaci (kvašení). Při něm vzniká kyselina mléčná a hmota se dále zakyseluje, což zvyšuje odolnost salámu vůči kažení.
Přečtěte si také: Studentská pochoutka z dob socíku se vrací. Chutná skvěle a vyjde vás na pár korun
Jak poznat kvalitní výrobek?
Dlouhou životnost podporuje i sušení salámu ve speciálních komorách. U salámu dochází vlivem sušení k úbytku hmotnosti z důvodu odpařování vody. To znamená, že hmotnost použitých surovin je vždy vyšší než hmotnost konečného výrobku. Proto je při nákupu potřeba ověřit podíl masa použitého na výrobu 100 g salámu.
Herkules by se měl vyznačovat pikantní, nakyslou a lehce svíravou chutí, typickou vůní a slabším, nevtíravým uzeným aroma. Kvalitní salám se obejde bez barviv, zvýrazňovačů chuti i aromat, protože barvu, chuť a vůni mu dodávají kvalitní suroviny. Proto je při nákupu potřeba číst etikety a nebát se si za kvalitu odpovídajícím způsobem připlatit.
Použité zdroje:
- https://tn.nova.cz/zpravodajstvi/clanek/394497-srovnani-salamu-herkules-od-dob-socialismu-se-velmi-zmenily
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Herkules_(sal%C3%A1m)
- https://www.toprecepty.cz/clanky/1380-maly-lexikon-salamu-odkud-se-vzal-gothaj-a-proc-se-vysocina-jmenuje-vysocina/
- https://www.rodicka.cz/salam-herkules/
