17. 5. 2023
Vysočina sice vznikla na příkaz shora, oblíbili jsme si ji ale natolik, že i dnes patří mezi nejprodávanější uzeniny u nás. Jaká je historie tohoto salámu a proč se mu vlastně říká „český uherák“?
Hodický závod dostal důležitý úkol
Pokud chceme o Česku mluvit jako o salámové velmoci, musíme si počkat až na 70. léta 20. století, kdy se u nás výroba uzenin rozjela opravdu ve velkém. Protože byl tehdy kladen obrovský důraz na dlouhou životnost salámů, bylo potřeba hledat místo, které bude disponovat dobrými podmínkami pro jejich sušení.
Tímto místem se stala Vysočina, konkrétně závod v Hodicích, kde se vysočina začala vyrábět v roce 1967. Hodice byly na konci šedesátých let tehdejšími řídicími orgány vybrány právě díky unikátní přírodní sušárně, která tady funguje už od konce 30. let.
Přečtěte si také: Studentská pochoutka z dob socíku se vrací. Chutná skvěle a vyjde vás na pár korun
Vysočina: Salám na objednávku
Receptura vysočiny vzešla na objednávku tehdejších politických struktur. Uzenina měla vzniknout coby alternativa k maďarskému uheráku. Na rozdíl od něj ale byla tepelně opracovaná. Zákony tehdejšího Československa totiž neumožňovaly vyrábět jiné salámy.
Podle normy z 1. 1. 1977 se salám vyráběl z těchto ingrediencí*:
- předsolené hovězí maso zadní výrobní zbavené karabáčku, tvrdých šlach a povrchového loje: 420 kg
- předsolené vepřové maso libové zbavené chrupavek: 270 kg
- předsolené vepřové maso výrobní bez kosti: 560 kg
- předsolené hřbetní vepřové sádlo: 170 kg
- mletý pepř
*na 1000 kg hotového výrobku
Protože si vysočina prakticky přes noc vydobyla místo na výsluní, poměrně brzy se rozšířila do všech masných závodů v republice a stala se jakousi „národní uzeninou“. Tomu ale mělo být zanedlouho konec.
Mohlo by vás zajímat: Retro vlašský salát podle normy z roku 1976: Přesně takhle si ho pamatujete z mládí
Zrušení norem mělo na kvalitu vysočiny neblahý dopad
Když došlo počátkem 90. let ke zrušení závaznosti bývalých státních a podnikových norem, začali různí výrobci pod značkou "Salám Vysočina" vyrábět prakticky rozdílné výrobky s různým složením a odlišnou kvalitou. Klesající úroveň kvality částečně zastavila až vyhláška 264 z roku 2003.
Ta stanovovala, že v salámu nesmí být použita například vláknina, strojně oddělené maso nebo rostlinná bílkovina. Vyhlášku však někteří výrobci obcházejí a tak řada prodávaných výrobků nemá s původní uzeninou nic moc společného. Podle původní receptury dnes vyrábí vysočinu jen jeden masokombinát u nás.
Použité zdroje:
- https://www.idnes.cz/ekonomika/domaci/vyroba-salamu-v-masne-v-hodicich.A130510_1926741_jihlava-zpravy_mv
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Vyso%C4%8Dina_(sal%C3%A1m)
- https://www.toprecepty.cz/clanky/1380-maly-lexikon-salamu-odkud-se-vzal-gothaj-a-proc-se-vysocina-jmenuje-vysocina/
- https://regiony.rozhlas.cz/salam-vysocina-mel-byt-ceskym-uherakem-osud-tomu-ale-chtel-jinak-7412197
