28. 10. 2021
Ještě před tím, než začnete obhlížet jednotlivé kusy nebo balíčky masa, zvolte dobrou prodejnu. Ideální je samozřejmě vyhlášený řezník, který má maso čerstvé a dokáže vám povědět první i poslední o jeho původu i samotné porážce a následném zpracování.
Nesmírně důležité je též nakupovat maso tam, kde máte jistotu, že prošlo veterinární kontrolou. Dalším zdrojem informací mohou být certifikáty potvrzující kvalitu.
Například výrobky od dodavatele s certifikátem IFS (International Food Standard) splňují požadavky na kontrolu v každé fázi výroby, takže nákupu se v tomhle případě nemusíte obávat.
Při výběru masa se naučte ho důkladně prohlížet. Ještě před tím, než začnete zkoumat barvu, pružnost nebo vůni, je dobré zjistit informace o chovu, zpracování, konzervaci nebo stáří masa. Pamatujte, že drůbež je nejlepší co nejčerstvější. U hovězího masa je to přesně naopak.
Pozornost ale věnujte i samotnému řezníkovi nebo obsluze u pultového prodeje. Zaměřte se především na pokrývku hlavy a čistotu oblečení prodávajícího. Snadno si tak uděláte obrázek o čistotě ve vybraném obchodě a ostatně taky kvalitě prodávaného masa.
Na co dát pozor u hovězího?
V případě tohohle druhu masa rozhodně neplatí, že čím mladší maso je, tím bude na talíři chutnější. U hovězího je to totiž přesně naopak. Čím déle hovězí maso zraje, tím intenzivnější má aroma. Vůně hovězího by měla být svěží, nikoli zatuchlá nebo hnilobná. Struktura kvalitního kousku je kompaktní, s jemnými proužky tuku (mramorováním) a po stlačení se musí vracet do původní podoby.
Kvalitní maso je takové, které má intenzivní červenou barvu, ale tmavý okraj. Počítejte ale s tím, že takto uzrálé (stařené) maso je dražší. Protože odpařování vody, které je pro tento proces nezbytné, „ukrojí“ z hmotnosti masa, takže tenhle rozdíl musí být u ceny zohledněn. Na řezu musí být maso lesklé a jeho tuk pak bílý.
Jak vybírat vepřové?
Vepřové maso nepotřebuje žádné extra dozrávání. Tady proto platí pravidlo, které říká, že čím je kus vepřového čerstvější, tím bude taky chutnější. Vepřové maso dobré kvality je jemné a šťavnaté, tuk je bílý a kompaktní. Čerstvé vepřové má tmavě růžovou barvu, slabou a velmi jemnou vůni. Na řezu musí být hladké a lesklé.
Co je potřeba kontrolovat u drůbeže?
V první řadě stáří masa. I tady totiž platí, že čím čerstvější, tím chutnější. Pozornost byste ale měli věnovat taky chovu, odkud maso pochází. Ten se totiž výrazně podepisuje na chuti hotového pokrmu.
Čerstvé drůbeží maso má bledě růžovou nebo načervenalou barvu. Vyvarujte se kouskům, které mají barvu tmavou, tmavošedou, lehce nažloutlou, průsvitnou nebo nazelenalou. Takové maso není vhodné ke konzumaci.
K drůbeži se nebojte přičichnout. Maso by mělo být prakticky bez vůně. Pokud byste ucítili nepříjemný zápach, maso nebude vhodné ke konzumaci. Co se týče povrchu drůbežího, ten by měl být pevný a hladký a měl by disponovat matnou a pružnou konzistencí. Když maso stlačíte, mělo by se okamžitě vrátit do původní podoby. Pokud nakupujete maso na táccích, věnujte pozornost tomu, zda jsou suché.
Jak maso skladovat?
Po zakoupení vybraného kousku masa ho přebalte do čisté krabičky nebo sterilního sáčku a uložte do lednice k okamžitému zpracování. Maso by tady nemělo zůstávat déle než 48 hodin. V opačném případě maso uložte do mrazničky, kde vydrží klidně i několik týdnů (maximálně 12).
Náš tip: Maso nikdy před uchováváním nebo uskladněním neomývejte vodou, abyste nepoškodili přirozenou ochrannou vrstvu, která zabraňuje vysychání.
Po vyjmutí z mrazničky nechte maso v chladu rozmrazit a po rozmražení co nejdříve tepelně zpracujte. Rozmrazíte-li maso pomalu, zachová si svoji jemnost, křehkost a šťavnatost. Vždy ale pamatujte, že jednou rozmrazené maso už není vhodné k opětovnému mrazení.
Použité zdroje:
- https://www.globus.cz/brno/o-globusu/pro-novinare/archiv-tiskovych-zprav/tiskova-zprava.html/139_889-vite-jak-spravne-skladovat-maso-/4
- https://magazin.recepty.cz/clanky/jak-vybrat-kvalitni-a-cerstve-mlete-maso-bez-pridane-vody-77.html
- https://lepsija.cz/jste-si-jisti-ze-kupujete-kvalitni-maso-jak-spravne-vybrat-dobre-maso/
- https://www.hobbys.cz/dum-a-byt/jak-vybirat-a-nakupovat-kvalitni-hovezi-maso-sedmero-rad-pro-spotrebitele
- https://www.unileverfoodsolutions.cz/inspirace-pro-kuchare/Poledni_skupinove_menu/vyber-masa.html
