18. 3. 2022
Pokud jste si spojovali segedínský guláš s maďarským městem Segedín (maďarsky Szeged), pak vás musíme zklamat. Původ segedínu a jeho název je neprokazatelný a ze všech možných teorií a pověstí se jeví spojitost se zmíněným městem jako ta nejméně pravděpodobná.
Dodnes se nicméně dochoval příběh jistého Jósefa Székelyho, který žil ve městě Pešť (tehdy ještě totiž Budapešť neexistovala, jednalo se o dvě samostatná města Budín a Pešť) a před zavíračkou zamířil do svého oblíbeného hostince, kde se chtěl najíst. Hostinský mu ale s lítostí sdělil, že kromě perkeltu a kysaného zelí nic jiného nemají.
Székely si tedy poručil, aby mu zbytky smíchali a výsledný pokrm mu prý zachutnal tak, že o něm vyprávěl svým přátelům, kteří sem následně chodili a objednávali si „zelí á la Székely“. A tak se segedín stal stálým pokrmem na zdejším jídelním lístku, odkud se rozšířil do zbytku Maďarska i okolních států.
Jak připravit ten nejlepší segedínský guláš?
Že jste po přečtení výše uvedeného příběhu dostali na poctivý segedín chuť? Nakupte suroviny a vrhněte se na jeho přípravu! Ještě před tím, než začnete shánět prkénka, hrnec a vařečku, nechte se inspirovat následujícími tipy, z nichž mnohé pochází přímo od zkušených šéfkuchařů.
Maso je základ
Zásadní chybou při vaření guláše, je použití zcela libového masa. Typická chuť, kterou může maso zbytku guláše předat, se totiž nachází pouze v jeho tučnějších vrstvách. Samozřejmě neříkáme, že máte z obchodu přinést šlachovité a „tlusté“ maso, které vám asi citlivější strávníci hodí na hlavu. Při výběru však sázejte na prorostlejší kousky (třeba vepřovou plec) a nebojte se ani bůčku.
Zelí je věda
Další nezbytnou položkou chutného segedínu je kysané zelí. V obchodech vybírejte to, v jehož složení se nachází jenom sůl, kmín, případně další koření, ale nic víc. Pokud narazíte na pytlíček, který mimo výše uvedené obsahuje také nejrůznější konzervanty a další pomocné látky, raději sáhněte po jiném.
Co se týče poměru zelí k masu, bývalá ČSN 13102/A uvádí poměr 1 : 1. V některých receptech se pro změnu objevuje poměr 5 : 4 zelí k masu. Rozhodnutí je tedy na vás. Minimální poměr je nicméně 4 : 3 ve prospěch zelí.
Náš tip: Ještě než dáte zelí vařit, překrájejte ho na menší kousky.
Vodu vyměňte za vývar
Aby byl segedín opravdu chutný, použijte k jeho přípravě domácí vývar (ne kostku). Zvolit můžete ten zeleninový, který připravíte během chvilky, vhodnější je ale samozřejmě masový.
Ideální je vývar z vepřových kostí a odřezků (třeba z krkovice). Pokud k dispozici vývar přece jenom nemáte, v případě nejvyšší nouze použijte vodu. Vyvarujte se ale nejrůznějším kostkám, které propůjčí segedínu nepříjemnou a chemickou pachuť.
S paprikou pracujte už při smažení
Aby segedín získal typickou pikantní chuť, je potřeba s kořením pracovat co nejdříve. Ideálně už při smažení základu. Jakmile tak orestujete cibulku, přidejte k ní sladkou (ideálně maďarskou a lahůdkovou) mletou papriku. Krátce prosmažte a stáhněte. Dávejte pozor, ať papriku nespálíte, protože by zhořkla.
Suroviny na segedínský guláš
- 750 g vepřové plece (část můžete nahradit bůčkem)
- 3 velké cibule
- 2 plné lžíce vepřového sádla (můžete nahradit olejem a lžící másla)
- 500 g kysaného zelí
- 4 lžíce mleté sladké papriky
- 2 plné lžičky kmínu
- sůl
- 1 kelímek sladké a vysokoprocentní smetany
- Vývar, nebo vodu
- Hladkou mouku
- Bobkový list
- Nové koření
Jak na to?
Cibuli a maso očistěte a nakrájejte na kostičky. Začněte restovat cibuli, a jakmile ji osmažíte, přihoďte k ní dvě lžíce papriky. Zarestujte a přidejte na kousky nakrájené maso. Po zatáhnutí vše zalijte vývarem a nechte zhruba půl hodiny dusit pod pokličkou.
Přidejte propláchnuté a překrájené zelí, přihoďte bobkový list, nové koření, kmín a vařte asi deset minut. V menším hrnečku smíchejte sladkou smetanu a mouku. Vše nalijte přes sítko do guláše, čímž ho snadno zahustíte.
Provařte ještě dalších deset minut a na závěr ochuťte solí, pepřem a zbytkem papriky. V ideálním případě nechte segedín rozležet do druhého dne a podávejte ho s knedlíkem nebo čerstvým chlebem.
Použité zdroje:
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Seged%C3%ADnsk%C3%BD_gul%C3%A1%C5%A1
- http://makova-panenka.cz/recepty/aby-se-segedinsky-gulas-vzdy-povedl-tipy-triky-a-nejzadanejsi-recepty/
- https://recepty.blesk.cz/clanek/vareni/4147/5-kucharskych-triku-jak-uvarit-nejlepsi-segedinsky-gulas.html?kapitola=13215
