20. 7. 2023
Sekaná jako retro pochoutka
V každém lepším bufetu jste si mohli dát kromě oblíbeného „vlašáku“ nebo pochoutkového salátu, který se obvykle servíroval na papírový tácek s tukovým rohlíkem i takové dobroty, jakým bylo třeba ruské vejce nebo zmíněná sekaná pečeně.
Ta se pro bufety a veřejné jídelny v „retro“ dobách nemíchala a nepekla na místě, o její přípravu se staraly výrobny studených lahůdek. V tehdejší době je provozovala buďto společnost RaJ (Restaurace a jídelny, národní podnik), nebo Jednota (spotřební družstvo).
Ať už jste si ale sekanou objednali v bufetu v Praze, nebo jste za touhle dobrotou cestovali až do Opavy, všude chutnala stejně. Mohly za to přísné československé normy, na základě kterých se (nejeden) recept dostal do závazného sborníku zvaného Receptury studených pokrmů.
Přečtěte si také: Retro bramborový salát podle normy: Připomeňte si jeho chuť a nebudete chtít jiný
Šest různých variant pro mlsné jazýčky
Zajímavostí výše uvedeného sborníku je skutečnost, že v něm najdeme rovnou šest různých receptů na sekanou. Ty se samozřejmě dost liší od receptur na sekanou pečeni, podle nichž se vařilo v restauracích, nebo v závodních či školních jídelnách. Přesto sekaná patřila mezi jedny z nejoblíbenějších bufetových dobrot.
Sekanou jste mohli dostat buďto v pečené, vařené, opékané, nebo dokonce douzované variantě. V jednotlivých recepturách se také lišily nejen ingredience, ale také jejich zpracování.
Z dochovaných zdrojů bylo patrné, že nejdůležitějšími kroky přípravy bylo prosolení nakrájeného masa (dusíkatou solí), jeho odležení a pak promíchání části z něj do konzistence „lepivého prátu“ pomocí kutru nebo mixéru.
Mohlo by vám zachutnat: Retro pařížský salát podle normy z roku 1976, který dneska nemá konkurenci
Mohlo by vás zajímat: Sekaná z bufetů neměla typickou našedlou nebo nahnědlou barvu. Byla sytě růžová. Za tuhle „nepřirozenou“ barvu ovšem mohla hojně využívaná a oblíbená rychlosůl Praganda.
Co budete na konzumní sekanou pečeni potřebovat?
- Hovězí mleté maso přední bez kosti 400 g
- Sůl, případně solicí směs 20 g
- Voda pitná 300 g
- Strouhanka 140 g
- Vejce čerstvá 40 g
- Vepřový výřez (mletý) 250 g
- Cibule 30 g
- Česnek 10 g
- Mouka hladká 40 g
- Pepř mletý 1 g
- Slanina s kůží 40 g
Jak na to?
Hovězí maso důkladně prosolte a za postupného přidávání vody míchejte, až vznikne jemný lepivý prát. Ten dále promíchejte se strouhankou navlhčenou ve vodě, přidejte, část najemno namletého vepřového masa, jemně mletou cibuli, česnek, prosátou mouku a pepř.
Nakonec přidejte ještě část nahrubo namletého tučnějšího vepřového masa a na kostičky krájenou slaninu a vše zlehka promíchejte. Z připraveného masa tvarujte šišky, které pečte v troubě za občasného podlévání do zlatova.
Použité zdroje:
- https://makova-panenka.cz/recepty/sekana-z-bufetu-nikoliv-od-babicky-receptury-csn/
- https://svetkreativity.cz/retro-sekana-podle-receptury-a-norem-csn-byvala-kucharka-zavodni-kuchyne-sdili-puvodni-postup-a-ingredience-radsi-si-ji-uz-s-predstihem-ulozte-na-velikonoce
- https://www.toprecepty.cz/recept/2530-sekana/
