27. 9. 2021
Na druhou stranu jde o lahůdku, která dostane do kolen i ty nejnáročnější strávníky. Její příprava nepatří mezi nejjednodušší, když ale víte, jak na to, čas strávený v kuchyni všichni u stolu náležitě ocení. Tak co? Posbírali jste odvahu? Pojďme na to!
Na poctivou svíčkovou budete potřebovat:
- 800 g hovězí kýty (pokud máte tu možnost, volte maso v bio kvalitě nebo to z farmy)
- 100 g poctivého domácího špeku
- 2 až 3 mrkve
- 1/2 středně velkého celeru
- 1 až 2 bílé petržele
- 2 bílé cibule
- 500 ml domácího hovězího vývaru
- 2 lžíce sádla
- 2 lžíce másla
- 2 až 3 lžíce octa
- 3 lžíce bílého nebo třtinového cukru
- 1 lžíce klasické plnotučné hořčice
- pár kuliček černého pepře
- pár 5 kuliček nového koření
- bobkový list
- 1/2 citronu (druhou půlku můžete použít na ozdobení)
- šlehačku
- brusinky
- 25 g hladké mouky
- 25 g másla
- 200 ml vysokotučné (alespoň 30%) smetany ke šlehání
- čerstvě mletou sůl a pepř
Příprava masa
Maso důkladně omyjte a očistěte. Tuhé nebo příliš tučné části odřežte a zkuste kus masa už od začátku formovat do úhledného balíčku.
Špek si nakrájejte na špalíčky, které budou tlusté asi jako malíček. Hotové špalíčky uložte alespoň na hodinu do mrazáku. Lépe se vám s nimi bude následně špikovat maso.
Pomocí dlouhého a tenkého nože udělejte do masa několik děr, do kterých následně vložíte ztuhlý špek. Pokud se vám špikování nedaří, pokuste se otvory po noži zvětšit vařečkou.
Předehřejte si troubu na 180 stupňů Celsia, špekem protknuté maso svažte provázkem do úhledného, rovnoměrného válečku. Osolte ho a opepřete a nechte odpočívat při pokojové teplotě do doby, než si nachystáte základ omáčky
Příprava základu omáčky
Oškrábejte, očistěte a omyjte petržel, mrkev, celer i cibuli. Veškerou zeleninu nakrájejte na zhruba centimetrové kostičky. Pokud vás tlačí čas, můžete si pomoct mixérem nebo food procesorem.
Připravte si větší hrnec, ve kterém rozpustíte sádlo s máslem a ze všech stran na něm opečete maso. Jakmile bude maso dostatečně opečené, přesuňte ho do pekáčku a vrhněte se na restování zeleniny.
V hrnci opečte kostičky celeru, petržele mrkve, a jakmile bude mít všechna kořenová zelenina zlatavou barvu, přidejte k ní i cibuli.
Orestovanou zeleninu zasypejte cukrem, nechte chvíli zkaramelizovat, přilijte ocet, a poté, co se vypaří (a vás přestanou štípat oči), přidejte do základu hořčici. Podlijte vývarem, přiveďte k varu a vše přesuňte k masu.
Do plátýnka (nebo starého, čistého a plátěného kapesníku) nasypejte všechno koření, balíček svažte provázkem a přidejte k masu. Pekáček přikryjte alobalem a nechte péct v troubě dvě a půl hodiny. Každých třicet minut na maso mrkněte a otočte ho.
Dochucení omáčky
Jakmile bude maso hotové, vypněte troubu, vyndejte balíček s kořením, tekutinu přeceďte a maso nechte v otevřené troubě „dojít“. V dalším kastrůlku si rozpusťte máslo, zasypte ho moukou a míchejte tak dlouho, dokud se nevytvoří jíška.
Nalijte na ni část scezené šťávy a dobře rozmíchejte metličkou, poté přilijte i přecezený zbytek. To, co se zachytilo v cedníku, s pomocí naběračky nebo velké lžíce propasírujte a přidejte k zahuštěné šťávě. Vše společně vařte zhruba dvacet minut a sem tam omáčku promíchejte.
Omáčku dochuťte čerstvě namletou solí, pepřem, citronovou šťávou, případně dalším cukrem a na závěr přidejte ohřátou smetanu. V téhle chvíli už svíčkovou nevařte, jen důkladně promíchejte.
Maso zbavte provázku, nakrájejte na tenké plátky a servírujte společně s omáčkou, knedlíkem, brusinkami a šlehačkou.
Použité zdroje:
- http://www.receptsvickova.cz/historie-svickove-na-smetane/
- https://www.kucharkaprodceru.cz/svickova-na-smetane-recept/
- https://tema.ceskenapady.cz/tema-svickova-historie-636309.html
