15. 4. 2021
Řízek vepřový i kuřecí, štědrovečerní kapr, karbanátky… Smažená jídla nám chutnají, ne že ne. Potíž je ale v tom, že smažením potraviny nabírají nejen na tucích, ale i na kalorické hodnotě. A to zásadně.
Při smažení taky dochází ke vzniku škodlivých látek v přepálených tucích, některé tuky obsahují transmastné kyseliny (za to nám cévy nepoděkují). A cholesterol zoxidovaný vysokou teplotou, to je teprve něco. Naštěstí se ale dá smažit zdravěji, jen je potřeba vědět, jak na to.
Nejčastější chyby: přepalování a nerozpálený tuk
Obecně lidé dělají při smažení dvě zásadní chyby. Jednak přepalují používaný tuk – to se pozná jednoduše podle toho, že jde od pánvičky štiplavý namodralý kouř. Na každé smažení používejte čerstvý olej!
Druhým prohřeškem je pak položení pokrmu (masa, obalovaného sýra, čehokoli) do oleje, který ještě není dostatečně rozehřátý. Tak jídlo nasákne větší míru tuku a nabere na hodnotách. Začněte tedy tím, že se vyvarujete těchto dvou chyb.
3 tipy, které určitě vyzkoušejte
Ani když chcete jíst trochu zdravěji, nemusíte se smažení úplně vzdát. Zkuste to ale chytře.
Omezte tuk
Pořiďte si nepřilnavé pánvičky, na které nemusíte dát ani kapku oleje, případně ně stačí dát právě jen těch pár kapek. Některá jídla, jako například bramboráky, si taky v pohodě upečete v troubě a stačí vám k tomu jen pečicí papír. Přebytečný tuk můžete ze smažených jídel taky trošku odsát ubrouskem, a dokonce se doporučuje i ponořit třeba řízek na chviličku do vroucí vody!
Vyberte si vhodný tuk
A zase ten tuk. Zatímco naše babičky znaly akorát sádlo a máslo, my máme dneska na trhu tolik druhů tuku, že ani nevíme, který je k čemu nejlepší. Odborníci se shodují, že na smažení se hodí řepkový olej, jen si u něj musíme dát pozor na přepalování a používat rafinovaný, protože ten za studena lisovaný se hodí do studených pokrmů. Stejně tak je to s olivovým olejem, který je mimochodem nabitý antioxidanty a vitamíny.
Naopak bychom měli při smažení vynechat slunečnicový olej, který se snadno přepálí (je vhodný do studených jídel), palmový olej (obsahuje příliš nasycených mastných kyselin, což má negativní dopad na zdraví) a kokosový olej (rovněž moc nasycených mastných kyselin).
Vhodné není ani sádlo (smaží se na něm dobře, ale dopad na hladinu cholesterolu při pravidelném požívání asi nemusíme vysvětlovat), máslo (obsahuje mléčné bílkoviny, které se při smažení rozkládají a tak vznikají vyloženě škodlivé látky) a přepuštěné máslo neboli ghí (neobsahuje sice mléčnou bílkovinu, ale podíl nasycených mastných kyselin je příliš vysoký).
Smažte při vhodné teplotě
Správná teplota smažení je 150-190 °C, nikdy by neměla překročit 200 °C. Počítejte i s tím, že každý olej má jiný bod zakouření, tedy teplotní hranici, na níž dochází k přepalování. Například:
- olivový olej – 210 °C
- slunečnicový olej – 110 °C
- lněný olej – 107 °C
- řepkový olej – 170 °
- přepuštěné máslo (ghí) – 200 °C
- palmový olej – 210 °C
- avokádový olej – 270 °C
To, že má tuk vysoký bod zakouření, ještě neznamená, že je ke smažení vhodný. Vždycky sledujte i jeho složení. Vysoká hladina cholesterolu v krvi, která se snadno stane důsledkem pravidelného smažení na nevhodných tucích, je pořádný strašák.
