22. 9. 2020
Co si budeme povídat – sehnat u nás kvalitní ovoce nebo zeleninu, která bude mít alespoň nějakou chuť, je opravdový kumšt. A co teprve, když přijde na řadu maso? Aby vám za domácí klobásky utrhali ruce, je potřeba na něm nešetřit. V ideálním případě navštivte ověřeného řezníka v okolí.
Ten by vám měl odpovědět na otázky týkající se původu, ale i stáří vybraného kusu. Připravte se ale na to, že poctivé a chutné maso z kontrolovaného chovu, který nemá nic společného s tím komerčním, bude cenově někde úplně jinde než běžné maso ze supermarketu. Pořád ale mějte na paměti, že se vám tahle investice vyplatí.
Důležité jsou i další suroviny
Kromě poctivého masa budete do klobásek přidávat také mletou papriku, kmín nebo třeba česnek. Pokud máte tu možnost, používejte papriku maďarskou. Ta vás dostane svou jedinečnou chutí a navíc maso skvěle obarví. U kmínu je situace přece jen o něco málo komplikovanější.
Před tím, než ho do masa přidáte, bude potřeba ho v chopperu nebo ručním sekáčku nadrtit. Ani na česneku pak nešetřete a vybírejte ten český. Jeho chuť je totiž nezaměnitelná a stačí vám ho poloviční množství oproti česneku dováženému ze Španělska nebo Číny.
Nezbytné maličkosti
Ještě než se vrhnete na samotnou přípravu masové směsi do klobás, připravte si další nezbytnosti, bez kterých se u domácího uzení neobejdete. Základem je mlýnek na maso (koupíte ho třeba ve specializovaných potřebách pro řezníky a kuchaře), speciální plnička s odpovídajícím průměrem pro menší nebo větší klobásky, střeva, která také seženete u řezníka a tyče, na něž budete klobásky před uzením zavěšovat. Chybět by vám neměl ani přírodní provázek (ne ten vyrobený z umělých materiálů = plastu) a nakonec pár hodin volného času. Bez toho se totiž poctivé klobásky prostě neobejdou.
Recept na domácí klobásky
- 10 kg masa (vepřová plec, vepřová krkovice, bůček, hovězí přední – ideálně mix všeho)
- 20 dkg soli
- 20 dkg českého česneku
- balíček mletého pepře
- menší hrst celého kmínu, který nadrtíte v chopperu nebo sekáčku
- balíček sladké mleté papriky
- trochu pálivé papriky dle chuti
- litr vlažné vody
Jak na to?
Maso omyjte a očistěte od případných kůží nebo zbytku kostí. Nakrájejte ho na cca 3 cm tlusté a 20 cm dlouhé pláty, které následně pomelete v mlýnku. Po namletí maso vysypejte do většího lavoru nebo dětské vaničky. Přidejte asi litr vlažné vody a ostatní ingredience. Pořádně zamíchejte (ruce jsou v tomhle případě nástrojem k nezaplacení) a uložte do velké skleněné nebo plastové nádoby s víkem. Takto připravené maso nechte tři dny v ledničce odležet.
V den uzení si udírnu předehřejte alespoň na 70 stupňů (topte výhradně měkkým dřevem) a vrhněte se na plnění střívek pomocí speciální plničky. Jednotlivé klobásky oddělujte provázkem a zavěšujte na tyče, na kterých následně budete klobásy udit. V udírně by se klobásky neměly vzájemně dotýkat.
Během samotného uzení přikládejte voňavým dřevem (třeba tím švestkovým), které ale zbavte kůry. Sem tam přihoďte poleno bukového. Před koncem uzení klobásky ovoňte jalovcem. Uďte 6 až 8 hodin a sledujte, aby teplota nepřekročila sto stupňů. Po uzení nechte klobásky vychladnout a před konzumací je krátce povařte.
