29. 9. 2021
V první řadě si pojďme říct, jaké výrobky se vlastně mohou slůvkem „smetana“ označovat. Jejich výčet a vlastnosti upravuje vyhláška, která říká, že smetana musí mít minimálně 10 % tuku.
Náš tip: Klasickou smetanu (s obsahem tuku do 24 %) vmíchejte do připravovaného pokrmu vždycky až na konec a taky ji nevařte. Mohla by se srazit.
Pokud se nějaký výrobek pyšní označením „smetana ke šlehání“, pak se v něm musí objevit rovnou 30 % tuku. Vysokotučná smetana musí mít podle vyhlášky minimálně 35 % tučné složky. Jaká je ale realita v obchodech? Dosti matoucí!
Jak je na tom smetana na vaření nebo crème fraîche?
Kromě výrobků uvedených výše, můžeme na pultech tuzemských obchodů a hypermarketů narazit na celou škálu dalších smetanových pochoutek. Pro ně ale žádná speciální pravidla neplatí. Víte, co si představit pod smetanou na vaření nebo jak chutná crème fraîche? Poradíme!
- Smetana na vaření a smetana do kávy: Tyto výrobky nemají žádné speciální vlastnosti smetany. Jejich tučnost je okolo 10 až 12 %.
- Smetanový základ: Tady je potřeba počítat s tím, že se ve smetaně nacházejí ještě další složky, jakými jsou například stabilizátory či emulgátory.
- Crème fraîche: Stále více řetězců nahrazuje klasickou (za)kysanou smetanu výrobkem s označením crème fraîche. Tahle novinka má svůj původ ve Francii a jde o kysaný výrobek s vysokou tučností (nad 30 %). Na rozdíl od klasické kysané smetany má ovšem crème fraîche jemnější chuť.
- Trvanlivá smetana: Slovo „trvanlivá“ neznamená nic víc, než že smetana byla ošetřena sterilací nebo vysokotepelným záhřevem při 135 °C (UHT). Tato informace ovšem nezajišťuje, že bychom výrobek mohli uchovávat mimo chladničku. Některé takto ošetřené smetany jsou k dostání v běžných regálech, jiné v chladicích.
- Čerstvá smetana: Tady je potřeba zmínit, že žádná smetana není tak úplně čerstvá. Vždycky totiž bude ošetřena pasterací, tedy záhřevem po určitou dobu a při určité teplotě, vždy ovšem nižší než 125 °C. Obecně lze ovšem říct, že pasterované mléčné výrobky si uchovávají vyšší výživové hodnoty a příjemnější chuť, protože jejich tepelné ošetření bývá šetrnější.
Při výběru smetany se zajímejte o obal a etiketu
A jak tedy kvalitní smetanu vybrat? V první řadě se podívejte na její obal a etiketu. Smetany v kelímku většinou dlouho nevydrží. I tady ale samozřejmě existují výjimky.
U krabiček je pak důležité rozlišovat mezi jejich tvary. Zatímco trvanlivé se nacházejí v úhledných kvádřících, ty „netrvanlivé“ jsou baleny v kartonových krabičkách s vystouplým příčným svárem nahoře.
Co se týče etikety, tady by vás měla zajímat informace o skladovacích podmínkách a datu minimální trvanlivosti. Pročíst můžete samozřejmě i složení smetany. Při pročítání se nezalekněte některých povolených přidaných látek, které může smetana obsahovat. Jde zejména o:
- E 407 (karagenan) – jde o želatinový extrakt z červených mořských řas, který našlehanou pěnu stabilizuje.
- E 401 (alginát sodný)
- E 402 (alginát draselný)
- E 466 (karboxymethylcelulosu)
- E 471 (mono a diglyceridy mastných kyselin)
Účelem výše uvedených „éček“ je působit ve smetanách jako zahušťovadlo, stabilizátor a želírující látka.
Živočišná, nebo rostlinná?
Pokud z jakéhokoli důvodu volíte rostlinnou smetanu před tou živočišnou (a byli jste na ni dosud zvyklí), počítejte s výrazným chuťovým a ostatně i cenovým rozdílem.
A nelekněte se, pokud v regálech narazíte na rostlinnou šlehačku. Česká legislativa totiž u šlehačky (na rozdíl od smetany) nedefinuje, z čeho může být šlehačka vyrobená.
Jak v kuchyni smetanu použít?
Nízkotučné smetany se hodí do nejrůznějších krémových polévek, pudingů nebo omáček. Jak už jsme zmínili výše, takovou smetanu je potřeba přilívat do pokrmu až na konci vaření a nenechávat ji projít dalším varem. Tučnější smetany používejte při pečení nebo přípravě hutné a chutné šlehačky.
Pamatujte též, že pro vyšlehání v hustou smetanu je potřeba vybírat vždy smetanu sladkou s minimálně 30 procenty tuku, nikdy ne tu zakysanou.
A praktická rada závěrem: Čím vyšší procento tuku, tím je výsledná náplň stabilnější, ale tím také dává méně objemu. To je ovšem dobrá vlastnost, poněvadž už nemusíte používat žádné stabilizátory nebo ztužovače.
Použité zdroje:
- https://www.dtest.cz/clanek-2117/jak-vybrat-smetanu
- https://www.vitalia.cz/clanky/smetana-ke-slehani-nejde-vyslehat/
- https://www.akademiekvality.cz/clanek/smetana-kralovna-nasi-kuchyne
- https://imnam.cz/smetana-v-kuchyni-jak-ji-pouzivat/
