21. 11. 2022
To, co nám školní kuchařky servírovaly ve školních jídelnách, totiž nemělo se skutečným rizotem společného zhola nic. Možná jen ten nešťastně zvolený název. Kdybyste něco takového naservírovali Italovi, pravděpodobně vás umlátí prázdnou lahví od vína nebo poctivou výsečí parmazánu. Kde se rizoto vzalo a jak by mělo vypadat to opravdu poctivé?
Trocha historie nikoho nezabije
Rizoto je rýžové jídlo, které si k nám našlo cestu ze slunné Itálie. Pokrm, jehož základem je specifický druh rýže, pochází ze severu země a tradičně se konzumuje v Benátkách či Miláně. Oblíbený je ovšem po celé Itálii a už dávno se rozšířil za hranice Apeninského poloostrova.
Rizoto je jedním ze základních pilířů milánské kuchyně. Správně zhotovené rizoto by mělo být připraveno podle přesně stanoveného postupu. Pokud tomu tak není, pak nemůžeme o pokrmu mluvit jako o rizotu.
U nás se se dlouhá léta servíroval pokrm, kterému bychom měli správně říkat džuveč nebo srbské rizoto. V tomto případě je jeho součástí právě zmíněná zelenina a kuřecí maso posypané nepříliš kvalitním sýrem.
Přečtěte si také: Co se zbytky rýže? Vyčarujte smažené kuličky, lívance nebo plněné papriky
Co budete na poctivé rizoto potřebovat?
- Kulatozrnnou rýži s vysokým obsahem škrobu (Carnaroli, Vialone Nano, případně Arborio)
- Máslo s vysokým obsahem mléčného tuku
- Dvě lžíce kvalitního olivového oleje
- Parmigiano reggiano
- Zeleninový vývar
- Kvalitní polosuché nebo perlivé víno
- Lžíci miso pasty
- Dvě lžíce medu
- Zhruba pět větších šalotek
- Šafrán
- Čerstvě mletou mořskou sůl a pepř čtyř barev
Dejte si na čas
Příprava poctivého italského rizota vám zabere něco málo přes hodinku. S jeho přípravou proto neotálejte. Na druhou stranu ho nikde neskladujte, protože druhý den už jeho konzistence ani chuť nejsou ideální.
Jako první si připravte menší rendlík s tlustým dnem. V něm nechte na mírném plameni rozpustit máslo, ke kterému přidáte dvě lžíce olivového oleje. Do malé misky si nalijte zhruba lžíci horké vody, ve které namočte pár snítek šafránu.
Šalotky očistěte a nakrájejte na malé kostičky. Jakmile bude máslo s olivovým olejem rozpálené, přidejte k němu kostičky šalotky a pomalu restujte. Pokud jste vývar nevařili čerstvý, ale vytáhli ho z ledničky, zahřejte ho. Do rizota se bude přidávat horký.
Mohlo by vás zajímat: Domácí máslo: Základ vyrobíte za 10 minut. A pak můžete experimentovat. Třeba s octem!
Jakmile šalotku orestujete, přidejte do základu zhruba čajovou lžičku miso pasty. Důkladně rozmíchejte. K miso pastě přidejte šafrán i s tekutinou a dvě velké lžíce medu (ideálně toho pastovitého), zamíchejte a zalijte zhruba 2 dcl polosuchého nebo perlivého vína. Nechte odpařit alkohol a nezapomínejte míchat.
Rýži v žádném případě neproplachujte. Jednoduše nasypte potřebné množství do rendlíku, promíchejte s tukem, šalotkou a dalšími ingrediencemi a následně přidejte zhruba dvě velké naběračky horkého vývaru. Míchejte, než se tekutina vsákne.
Takhle budete postupovat až do chvíle, kdy budou zrníčka rýže „al dente“ – čili na skus. Trvat vám to bude zhruba 30 až 45 minut. Před koncem přípravy si vedle nastrouhejte větší kupku parmazánu. Zhruba polovinu sýra přidejte k rýži, dobře promíchejte a odstavte.
Přečtěte si také: Jak na vývar, který má neskutečnou chuť a posílí? Nechte jenom bublat a přidejte kosti
Posledním krokem je zjemnění máslem. Potřebovat budete zhruba dva tenké plátky. Rizoto naposledy promíchejte a servírujte na mělký talíř. S talířem můžete trošku zatřepat.
To proto, aby se rýže pěkně rozprostřela po celé jeho ploše. Rizoto posypejte zbytkem parmazánu, osolte a opepřete čerstvě namletým pepřem. V téhle fázi už nám nezbývá nic jiného, než popřát buon appetito!
Použité zdroje:
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Rizoto
- https://www.jimeto.cz/rizoto/
- https://regiony.rozhlas.cz/historie-srbskeho-rizota-vas-mozna-prekvapi-koreny-ma-v-turecku-7420184
