20. 4. 2024
Receptů na segedínský guláš jste mohli v normovaných kuchařkách najít vícero. Zatímco „klasický“ segedín jsme v tehdejších publikacích mohli dohledat pod číslem 13102, segedín-speciál, který si představíme v dnešním článku, měl sice stejné číslo, ale v knize původních receptur ho za lomítkem doplňovalo písmeno „A“.
První zmíněný segedínský guláš předepisovala norma připravovat z bůčku, ten s označením speciál byl připravovaný z vepřové plece. Jeho chuť navíc zjemňovala zakysaná smetana (v tom „klasickém“ se dochucovalo mlékem). Pokud razíte myšlenku, že nejlepší segedín servírovali před třiceti lety v hospůdce „Na Růžku“, zkuste si ho připravit podle téměř zapomenutého receptu.
Přečtěte si také: Rokfórový salát podle ČSN sice rokfór nepotkal ani z vlaku, přesto jsme ho milovali
Na guláš-speciál podle ČSN budete potřebovat:
- 1 kg vepřové plece
- 200 g cibule
- 50 g uzeného špeku
- 100 g sádla
- 30 g mleté sladké papriky
- 1 g drceného kmínu
- 500 ml vývaru
- 30 g soli
- 1 kg kysaného zelí
- 50 až 80 g hladké mouky
- 300 g zakysané smetany
- Vodu dle potřeby
Jak na to?
Jako první se vrhněte na úpravu masa. To očistěte, omyjte a nakrájejte na středně velké kostky. Vedle si připravte cibuli, kterou oloupete a nasekáte na drobnější kostičky. Na kostičky nakrájejte také špek.
Vedle si připravte větší hrnec, do kterého vhodíte špekové kostky a sádlo (část si dejte bokem). Tuk pomalu rozehřejte a špek orestujte. Jakmile špek pustí tuk, vhoďte do něho cibuli a nechte ji osmažit dozlatova.
Mohlo by vám zachutnat: Retro bramborový salát podle normy: Připomeňte si jeho chuť a nebudete chtít jiný
V dalším kroku přisypete sladkou mletou papriku a za stálého míchání ji chvilinku restujte. S restováním to nepřehánějte. Paprika by mohla zhořknout. Do základu přidejte trochu vody, rozmíchejte a přidejte nakrájené maso. Vše dobře promíchejte, aby se maso obalilo kořeněnou směsí.
V tuhle chvíli k masu přisypejte drcený kmín a sůl, vše znovu důkladně promíchejte a podlijte maso asi 300 mililitry vývaru. Hrnec zakryjte poklicí a nechte maso na mírném ohni 30 minut dusit.
Během toho, co se maso vaří, přeceďte kysané zelí (můžete ho i trochu propláchnout, pokud by vám přišlo příliš kyselé) a na prkénku ho překrájejte na menší kousky. Po třiceti minutách vaření přisypejte zelí k masu a přilijte zbylý vývar. Vše důkladně promíchejte, přiklopte poklicí a duste zhruba 30 minut.
Náš tip: Guláš můžete na talíři zdobit lžící zakysané smetany, kterou posypete mletou červenou paprikou.
Připravte si také: Ruská vejce jako z legendárního automatu Koruna: Jak si tohle retro připravit doma?
Vedle si v pánvičce rozehřejte kousek sádla a orestujte na něm mouku. Poté, co získá mouka nazlátlou barvu (pozor, nespalte ji!), ji přes sítko přilijte ke guláši. Vše nechte společně povařit dalších deset minut. Na závěr přidejte zakysanou smetanu, dochuťte solí, pepřem a už více nevařte. Servírujte s houskovým knedlíkem, těstovinami nebo čerstvým pečivem.
Použité zdroje:
- https://varimedobroty.cz/recept/segedinsky-gulas-special-podle-csn/
- https://www.hobbys.cz/recepty/pravy-segedinsky-gulas-recept-podle-nekdejsi-statni-normy
- https://www.primarelax.cz/nejlepsi-segedinsky-gulas-special-podle-stare-kucharky-csn-to-musite-videt-a-ochutnat
- https://www.hobbys.cz/recepty/pravy-segedinsky-gulas-recept-podle-nekdejsi-statni-normy
